Este artículo forma parte de una guía más amplia: cómo montar un negocio de pastelería desde cero, con los modelos de negocio, la inversión real y cómo fijar precios para ser rentable.
Desde la cocina de tu casa no puedes vender repostería legalmente en España. Así, sin rodeos.
Lo sé porque lo he vivido. Cuando empecé a dar forma a lo que hoy es Vynia, mi obrador sin gluten en Algeciras, pasé meses enredada en la misma pregunta que quizás te estás haciendo tú ahora: ¿por dónde se empieza? Nadie me lo explicó con claridad. Entre el gestor, la consejería de sanidad y los foros de internet, me llegó tanta información contradictoria que casi me rindo antes de empezar.
Este artículo es lo que me hubiera gustado leer entonces.
No te voy a engañar: hay papeleo. Pero tampoco es el infierno burocrático que te pintan algunos. Es un proceso, paso a paso, y cuando lo conoces ya no da tanto vértigo.
Vamos al grano.
El mito que más daño hace: “vendo a amigos y ya está”
Mucha gente empieza así. Pasteles para el cumple de la vecina, tartas por encargo, mazapanes en Navidad. Parece inofensivo.
Y lo es, mientras no cruces la línea de la actividad comercial habitual.
El problema viene cuando eso se convierte en una fuente de ingresos regular, cuando empiezas a anunciarte en Instagram, cuando te piden factura. Ahí estás ejerciendo una actividad económica y, si no tienes nada regularizado, estás trabajando en la economía sumergida.
No te digo esto para asustarte. Te lo digo porque tiene solución, y porque cuanto antes lo regularices, antes dormirás tranquila.
Por qué tu cocina de casa no vale
Aquí está el primer freno que se encuentra todo el mundo.
La normativa europea (Reglamento CE 852/2004) exige que cualquier espacio donde se elabore alimentos para venta comercial cumpla unos requisitos mínimos: superficies lavables, ventilación adecuada, almacenamiento separado de uso doméstico, agua caliente. Tu cocina de casa, por mucho que la tengas impoluta, no cumple esas condiciones de forma demostrable ante una inspección sanitaria.
Lo que necesitas es un espacio habilitado separado del uso doméstico. Puede ser:
- Un local alquilado o propio
- Un anexo habilitado en tu vivienda (con acceso independiente y separación real del uso doméstico — esto depende mucho de cada ayuntamiento y comunidad autónoma)
- Un obrador compartido o de alquiler por horas (una opción cada vez más habitual para empezar)
Algunas comunidades autónomas tienen excepciones muy limitadas para productores artesanales que venden directamente en mercados locales. Son casos concretos, no la norma. No cuentes con ellas sin consultar antes a tu consejería de sanidad.
Los 5 pasos mínimos para vender repostería de forma legal
Esto es lo que necesitas tener en orden antes de vender el primer pastel:
| Paso | Qué es | Dónde se tramita |
|---|---|---|
| 1 | Espacio habilitado conforme a normativa sanitaria | Consejería de Sanidad/Salud de tu CCAA |
| 2 | Alta fiscal (modelo 036 o 037) + alta en el RETA | Agencia Tributaria + Seguridad Social |
| 3 | Notificación/comunicación sanitaria (o RGSEAA si vendes a hostelería) | Consejería de Sanidad/Salud de tu CCAA |
| 4 | Plan APPCC (sistema de autocontrol) | Lo elaboras tú o con ayuda técnica |
| 5 | Etiquetado legal en tus productos | Lo aplicas tú desde el primer día |
No hace falta hacerlos en ese orden exacto, pero sí que estén todos en marcha antes de empezar a cobrar.
Paso a paso, sin saltarte nada
1. Alta fiscal y en la Seguridad Social
Antes de vender nada, tienes que estar dada de alta como autónoma.
En la Agencia Tributaria, presentas el modelo 036 o 037. Los epígrafes del IAE más comunes son el 419.1 (elaboración de productos de confitería y pastelería) si tienes obrador con producción, o el 642.5 (comercio al por menor de pan, pastelería, confitería) si solo vendes.
En la Seguridad Social, te registras en el RETA. Desde 2023 existe el sistema de cotización por ingresos reales: cuanto menos ganes, menos pagas. Y si es tu primer año como autónoma, existe la tarifa plana de 80€ al mes.
Una vez dada de alta, toca declarar. Cada trimestre: modelo 303 de IVA (los productos de pastelería tributan al tipo reducido del 10%) y modelo 130 de IRPF. Si esto te parece un mundo, una gestora te lo lleva por 50-80€ al mes. Vale la pena.
2. Notificación sanitaria
Aquí hay que distinguir dos situaciones porque no son lo mismo:
Si vendes directamente al consumidor final — en tu propio local, en mercados, ferias, reparto a domicilio en tu zona — no necesitas inscribirte en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Presentas una comunicación o notificación a la consejería de sanidad de tu comunidad autónoma. El trámite varía según dónde vivas, pero es infinitamente menos exigente que el RGSEAA.
Si vendes a bares, restaurantes, tiendas o cualquier otro operador alimentario — a hostelería, en definitiva — ya no es venta directa al consumidor. En ese caso sí necesitas el RGSEAA. Es más exigente y el proceso de tramitación también lo es.
Este matiz es importante. Muchas pasteleras empiezan vendiendo a restaurantes pensando que es igual que vender en un mercado. No lo es.
3. Plan APPCC: más sencillo de lo que parece
El Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es obligatorio para cualquier establecimiento alimentario, incluidos los pequeños obradores artesanales.
Cuando lo oyes por primera vez suena a documento de cien páginas y auditoría continua.
No lo es.
Para obradores artesanales pequeños existe el sistema de Autocontrol Simplificado, basado en las Guías de Prácticas Correctas de Higiene de tu sector. En la práctica es un conjunto de registros sencillos: control de temperaturas, limpieza, proveedores, trazabilidad de ingredientes. Algunos ayuntamientos y consellerías tienen plantillas gratuitas.
Lo que sí te digo es que no lo dejes para el final. Es uno de los documentos que te puede pedir una inspección sanitaria el primer día.
4. Etiquetado conforme a ley
Todo producto que vendas tiene que ir etiquetado. El Reglamento UE 1169/2011 es claro en lo que debe aparecer:
- Denominación del producto
- Lista de ingredientes
- Alérgenos destacados (en negrita o con tipografía diferenciada — los 14 alérgenos principales: gluten, lactosa, huevo, frutos secos, mostaza, soja, crustáceos, moluscos, cacahuetes, sésamo, apio, altramuces, dióxido de azufre y sulfitos, y pescado)
- Peso neto
- Fecha de consumo preferente o caducidad
- Condiciones de conservación
- Nombre y dirección del operador (tú)
Para venta directa en tu propio local puedes comunicar los alérgenos verbalmente o con un cartel visible. Pero si mandas productos a domicilio o a mercados, hazlo siempre por escrito en la etiqueta. Es la opción más segura y la que menos problemas da ante una inspección.
Si quieres poner “sin gluten” en tus productos
Esto me toca de cerca, como bien sabes si conoces Vynia.
Para que un producto lleve la declaración “sin gluten” en el etiquetado, el Reglamento UE 828/2014 establece un límite máximo de 20 partes por millón (ppm) de gluten. No hace falta certificación obligatoria, pero sí necesitas análisis y documentación del proceso que lo acrediten.
La certificación de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) y el símbolo de la Espiga Barrada (AOECS) son voluntarios. Pero te digo algo desde mi experiencia directa: para un cliente celíaco, esa espiga en el envase no es un detalle bonito. Es la diferencia entre comprarte a ti o no.
A un celíaco no le vendes un pastel. Le vendes la tranquilidad de no pasar los tres días siguientes enfermo.
Si trabajas con sin gluten en serio, trabájalo en serio. Controla la trazabilidad, analiza tus productos, certifícate si puedes. Eso es lo que genera fidelidad de verdad.
El seguro que nadie menciona en los tutoriales
El seguro de Responsabilidad Civil no es obligatorio por ley. Pero la mayoría de mercados y ferias artesanales lo exigen para poder montar tu puesto.
Y más allá de eso: si un cliente tiene una reacción alérgica por un error en el etiquetado, o si un producto en mal estado le sienta mal, sin un RC estás completamente expuesta.
Para un obrador pequeño, el coste ronda los 200-500€ al año. Hay aseguradoras especializadas en alimentación artesanal. No lo dejes para después de que pase algo.
Dónde puedes vender y qué cambia en cada canal
Mercados y ferias artesanales: además de todo lo anterior, necesitas el permiso de venta ambulante o no sedentaria del Ayuntamiento. Cada mercado puede tener requisitos adicionales propios (seguro RC, modelo de carnet manipulador de alimentos, etc.). Pregunta antes de reservar el stand.
Venta online y entrega a domicilio: si tienes web o vendes a través de redes sociales, la Ley 34/2002 te obliga a tener aviso legal y política de privacidad. Los productos deben llevar etiquetado conforme aunque los entregues en mano.
Venta a hostelería: ya lo hemos visto — cambia el nivel de exigencia. Necesitas RGSEAA. Este salto es significativo: si tienes pensado vender a restaurantes o tiendas, planifícalo desde el principio porque afecta a cómo montas todo lo demás.
Una última cosa antes de los errores frecuentes
Empieza antes de estar lista al cien por cien.
Digo esto porque lo que ocurre habitualmente es lo contrario: meses dando vueltas, esperando tener todo perfecto, y el obrador sigue sin abrir. El papeleo no se resuelve imaginándolo. Se resuelve poniéndose a él.
Yo abrí Vynia en abril de 2025. No estaba todo atado antes de abrir. Hubo cosas que fui resolviendo sobre la marcha, con el negocio ya funcionando. Lo que sí tenía era lo fundamental: el espacio habilitado, el alta fiscal, la notificación sanitaria y el APPCC.
El resto vino después.
Preguntas frecuentes
¿Puedo vender pasteles desde casa si los hago en una cocina de alquiler?
Sí. Si alquilas un espacio de producción habilitado (un obrador compartido, por ejemplo), puedes elaborar allí y vender. Lo que no puedes es elaborar en la cocina de tu vivienda privada y venderlo como actividad comercial habitual.
¿Necesito el carnet de manipulador de alimentos?
Técnicamente, la formación en higiene alimentaria es obligatoria para quienes trabajan con alimentos, pero el formato de “carnet” clásico fue derogado. Lo que exige la ley ahora es que tengas formación acreditada en higiene y seguridad alimentaria. La mayoría de cursos de manipulador de alimentos actuales lo cubren. Consulta con tu consejería de sanidad qué formación específica reconocen en tu CCAA.
¿Qué pasa si empiezo a vender y no estoy dada de alta?
Puedes recibir sanciones por parte de Hacienda (por actividad económica no declarada) y de sanidad (por ejercer actividad alimentaria sin las autorizaciones correspondientes). Las inspecciones en mercados y ferias son relativamente frecuentes.
¿Es muy caro montar un obrador desde cero?
Depende mucho del espacio y del equipamiento. Hay quien empieza con una inversión de 5.000-8.000€ en un local pequeño acondicionado mínimamente. Hay quien llega a los 30.000€ o más con equipamiento profesional completo. Lo que sí te puedo decir es que sin escandallo y sin saber cuál es tu punto de equilibrio, cualquier inversión puede ser un pozo sin fondo.
¿Dónde puedo asesorarme antes de empezar?
La consejería de sanidad de tu comunidad autónoma tiene técnicos de atención al emprendedor que pueden orientarte de forma gratuita sobre los trámites sanitarios. Para el alta fiscal, una gestora. Y si quieres trabajar la parte de negocio — precios, canales, estructura — eso es exactamente para lo que existe la consultoría.
El siguiente paso es tuyo
Si has llegado hasta aquí ya sabes más que la mayoría de personas que están pensando en lo mismo que tú.
Ahora depende de lo que hagas con eso.
Hay dos caminos habituales: el que lo sabe todo pero no da el paso, y el que empieza con lo que tiene y va ajustando. El segundo normalmente llega antes a donde quiere llegar.
Si estás pensando en montar un obrador en casa o lanzar tu negocio de repostería y quieres hacerlo con estructura desde el principio — precios, escandallo, canales de venta, gestión — Obrador en Casa es la formación que llevo varios años perfeccionando para que no tengas que ir a ciegas.
Y si lo que necesitas es sentarte a revisar tu situación concreta — ya tienes algo montado o estás a punto de dar el paso — puedo ayudarte en una sesión de consultoría de una hora. Sin rodeos. Con mi experiencia encima de la mesa.
La decisión está en tu mano.
Un abrazo, Tamara
PD: La parte legal no es lo más difícil de montar un negocio de repostería. Lo más difícil es saber cuánto cobrar, a quién venderle y cómo construir algo que te pague a ti, no solo a tus proveedores. Eso también tiene solución.
