De toda la vida me ha encantado hacer pan casero. Pero reconozco que es una tarea muy complicada y laboriosa y hay que dedicarle tiempo y mimo.
Cuando he preparado pan en casa, según la receta rápida de Thermomix, aquello era echar todos los ingredientes y al horno. Al final, no aprendía más siempre por el mismo motivo, falta de tiempo.
Este año, queriendo ser positiva sobre la situación que estamos viviendo con esta pandemia, ya que durante muchas semanas aquí en España como en muchos otros lugares, hemos estado confinados en casa. Ante todo el tiempo libre que aparecía delante mía, decidi aprender a hacer pan y olvidarme del libro de la Thermomix.
Seguimos hablando de pan, que me lío y no acabo…
Te decía que el pan casero era una de mis espinitas clavadas, con este post sólo pretendo compartir contigo una de las recetas que he tenido la suerte de hacer y que se adapta a mis horarios, a mi gusto y sobre todo que veo que queda bien.
Pero no pierdas de vista lo que nos contaron Irene e Iván de Pimienta Dulce durante nuestra charla en Pasteleria Que Interesa para que tu pan casero sea excelente.
Con el pan en general y con la masa madre en particular, no hay que seguir la receta a pies juntillas, ya que a la hora de hacer un pan siguiendo una receta, influyen gran cantidad de factores para que salga igual al que se nos muestra.
Hay que tener en cuenta que quizás estemos usando otro tipo de harinas, otra masa madre, y hay que tener en cuenta la humedad de la zona en la que vivas, ya que puede ser distinta a la de la receta.
Durante el confinamiento también hice por primera vez masa madre, ya que llegó a agotarse la levadura y tocó buscar alternativas si quería seguir haciendo pan casero.
Ví en instagram el reto que propuso Jordi Morera (si no lo conoces, te animo a seguirlo, es un grande del pan) y me dije: pues vamos a ello. Me costó dos intentos, ya que en el primero no conseguía que subiera, por lo que decidí volver a empezar y seguir los consejos para que estuviera calentita, que es lo que le gusta a las masas madres.
Probé incluso poniéndola cerca del router de casa que por aquellos días casi echaba humo, pero sin mucho éxito. Al final la solución fue meterla en el horno (apagado) con una ollita con agua hirviendo a su lado. Eso hizo que mi masa madre creciera y aún sigue viva…la mantengo en la nevera, pero voy siguiendo los pasos de los maestros del pan, para seguir aprendiendo.
Voy a pasar a darte ingredientes y cantidades; y para amasados, tiempos y horneado, sigo los pasos de Cristina, del blog Un Pedacito De Cielo.
De todas las que he probado en estos meses, para mí es la que mejor me ha ido, así que con su permiso, hago pan en casa con sus indicaciones y con la práctica, he ido adaptándolo un poco a mi manera.
INGREDIENTES:
- 400 gr. de harina de trigo panificable
- 100 gr. de harina de centeno integral panificable
- 300 gr. de agua
- 115 gr. de masa madre de 80% de hidratación y alimentada con harina de centeno integral
- 10 gr. de sal
PREPARACIÓN:
Debes saber que es un pan que necesita su tiempo de amasado y reposo, y que lo mejor es dejarlo toda una noche en la nevera.
Por tanto, te explico cómo empezar por la tarde para tener nuestro pan casero listo al día siguiente, o si te organizas bien, puedes hacerlo bien temprano por la mañana, que el reposo en nevera de al menos 8 horas lo haga durante el día, y así poder hornear de noche.
Empezamos: en un bol mezclar la harina, la masa madre y el agua, siempre teniendo en cuenta que de agua es mejor quedarse corto que pasarse.
No hay que echarla toda de golpe, sino ir amasando con las manos y ver realmente el agua que necesita, hasta tener nuestra masa que aún se pega a las manos. La dejaremos tapada con un paño durante una media hora, para que haga la autolisis (amasado que hace la propia masa ella solita sin necesidad de que nosotros actuemos sobre ella).
Pasado los 30 minutos de autolisis, comenzamos los amasados.
Importante, no añadas harina, pon tu masa encima de la una superficie plana y según comiences a amasar, verás que poco a poco deja de pegarse a las manos.
Nos mojaremos un poco los dedos con agua y cogemos la masa desde abajo y soltaremos envolviendo sobre ella misma.
Haremos esto durante dos minutos, dejándola cinco minutos de reposo tapada con un paño en la misma superficie donde la hayamos estado trabajando. Repetiremos este proceso 5 veces con un total de 10 minutos de amasado.
Antes de dejarla reposar por primera vez, la estiramos un poco y le espolvoreamos la sal doblándola luego sobre sí misma.
Cuando termines los diez minutos de amasado, si quieres comprobar que tu masa está lista, hazle la prueba de la membrana.
Yo utilizo un tupper que engrasaré un poco con aceite de oliva, quitando el exceso de aceite con un papel de cocina, y ponemos la masa dentro. La dejo reposar para que haga el levado durante unas cuatro o cinco horas, tapada.
Mientras tanto, haremos dos plegados: uno a los cuarenta y cinco minutos y otro a los noventa minutos después del primero.
Simplemente cogeremos el extremo de nuestra masa, estiraremos suavemente y lo llevaremos al centro (sin sacar del bol o tupper donde la hayamos guardado) y así cuatro veces.
La volvemos a tapar y a los noventa minutos volveremos a hacer la misma operación.
Cuando hayan pasado esas cuatro o cinco horas, pondremos nuestra masa en un banetonne o en un bol con un trapo bien espolvoreado de harina. Ten cuidado al traspasarlo para no desgasificar mucho.
Para acabar, lleva los extremos al centro, como te he dicho antes, hasta dejar la masa hecha una bola pero con delicadeza y sin presionar.
Es hora de tapar bien y llevarlo a la nevera al menos ocho horas.
Cuando pasen todas esas horas, es el momento de hornear.
Yo no tengo una tabla de hornear pan casero, por lo que no realizo el proceso del volcado en esa tabla caliente para hornear.
Mi procedimeinto es el siguiente: precaliento el horno a 250º con calor arriba y abajo y sin ventilador, y meto un molde apto para horno en la parte de abajo del horno.
La bandeja de horno la dejo también metida en el horno para que se caliente y en una tabla de madera pongo un papel de horno y ahí vuelco mi masa con mucho cuidado.
Justo antes de meterla en el horno, la greño (le hago el corte dependiendo si lo hago alargado o redondo).
Cuando el horno está a la máxima temperatura, pongo mi masa tirando del papel de horno encima de la bandeja y echo un vaso de agua en el recipiente que está abajo del todo para que haga vapor.
Cierro lo más rápido posible y bajo la temperatura del horno a 220º y lo dejo 20 minutos.
Pasados esos 20 minutos, saco el recipiente con el agua y bajo la temperatura del horno a 190º y dejo 30 minutos más de horneado.
Una vez pasados esos 50 minutos totales de horno, saco y dejo enfriar por completo encima de una rejilla.
Una vez frío, suelo cortarlo en rebanadas y meter en bolsas para congelar y voy sacando conforme me van haciendo falta.
Una última cosa: un consejo que me dieron los Pimienta Dulce.
Usar los descarte de la masa madre para hacer unos snacks súper ricos. Puedes hacerlos con semillas, o con lo que más te guste. Yo los hice con semillas y me quedaron así:
