¿Sabrías decir qué papel tiene la formulación en la pastelería? ¿Cómo conjugar los distintos elementos de una receta para obtener los resultados deseados? Eso es precisamente lo que vamos a aprender hoy de la mano de César Romero.

Natural de Castellón y pastelero desde hace 29 años y especializado en desarrollo y formulación de procesos, tanto en la pastelería como en heladería.

César comenzó su formación en la escuela del Gremio de Pasteleros y Panaderos de Valencia, hace ya más de dos décadas. No mucho tiempo después, en 2002, comenzó a impartir cursos en la recién abierta Escuela de Pastelería de Castellón y pasó cinco años como docente. Etapa en la que tuvo la suerte de aprender de cada gran pastelero que pasaba por la escuela.

Lo que de verdad le llama la atención es el área de I+D y en 2006 comienza a colaborar con varias pastelerías de Castellón con su recién creada empresa de investigación.
En el año 2009 fue campeón de España de pastelería en la modalidad de azúcar artístico lo que le dio una mayor visibilidad a su trabajo y consiguió empezar a colaborar con los centros de desarrollo turístico de la Comunidad Valenciana.

Siendo jurado del concurso que premiaba al mejor pastel típico de las fiestas de Castellón, coincide con Luis Arrufat, responsable de la formación para profesionales del Basque Culinary Center; que más adelante le propondría formar parte de un máster de pastelería enfocado a la restauración con un marcado carácter técnico. César no se lo piensa y se traslada a San Sebastián comenzando así a trabajar con el departamento de I+D del Basque Culinary Center.

Además, César colabora con varias marcas ayudando a desarrollar sus productos.

Comenzaba este artículo preguntándote acerca de la formulación en pastelería. La formulación no debería ser entendida como crear solamente la receta. La formulación nos ayuda a adaptar los procesos y mecanismos para el desarrollo de un producto a pequeña o gran escala. En pastelería, la formulación es el vehículo para llegar a cumplir los requisitos del cliente.
César nos explica como a través de la formulación ha elaborado helados de boletus, de guisante de lágrima, de coliflor, las posibilidades son prácticamente infinitas cuando se conoce el producto con el que se trabaja y sus procesos.

¿Te imaginas un helado que no se funde al meterlo en agua hirviendo? Alfredo Taboada, compañero de César en el BCC es quien lo ha desarrollado. Esta charla está llena de ejemplos que a priori parecen inverosímiles como una tarta de queso semifría caliente.

En este ratito hablamos de maestros, de escuelas, de procesos , de libros, de alimentos y de la cocina. Nos ponemos la bata y escuchamos al maestro.

No te pierdas esta entrevista con César y acude a tu plataforma de podcasting favorita para escucharla o hazlo directamente en la web de Pastelería Para Todos.