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Entremet de cremoso de almendras con mousse de chocolate blanco y pétalos de rosa

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Esta semana tenemos un postre al plato. Se trata de un Entremet de cremoso de almendras y mousse de chocolate blanco y pétalos de rosa.

Vamos a preparar una base con un crujiente de chocolate blanco y frutos rojos, sobre la que irá un bizcocho con frutos secos y por encima de éste, un cremoso de almendras. Todo rodeado de una mousse de chocolate blanco y rosas.

Para la presentación final, he optado por un molde en forma de rosa y he usado un spray de efecto terciopelo rojo. Pero, por supuesto; puedes implementar tu propio acabado. 

La preparación te la indico por orden para que sepas organizarte y sigas al pie de la letra para que las temperaturas no te jueguen una mala pasada.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

  • 2 huevos
  • 30 gr. de azúcar
  • 60 gr. de harina
  • 15 gr. de mantequilla
  • 3 gr. de levadura
  • 10 gr. de nueces picadas
  • 10 gr. de almendra en granillo
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
Ingredientes bizcocho

PREPARACIÓN:

Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo y ventilador.

En mi caso he utilizado la Kitchen Aid, pero también puedes hacerlo a mano.

Lo primero que hay que hacer es poner la mantequilla en pomada junto con el azúcar, hasta que blanquee un poco y se haga una especie de crema.

Añade los huevos y sigue batiendo hasta que estén incorporados.

Cuando ya estén bien mezclados los huevos, añade la harina junto con la levadura, previamente tamizadas y mezcla sin exceso.

Por último, a mano, pon los frutos secos y mezcla con la lengua.

Ponlo en una bandeja con papel de horno encima o en el molde que quieras.

Hornea a 180º durante 15-20 minutos pero como siempre te digo, no te fíes por el tiempo porque cada horno es un mundo. Cuando veas que está dorado, es hora de sacar del horno y dejarlo enfriar antes de ponerlo encima de nuestro crujiente.

BIzcochos ya horneados
Bizcochos ya horneados y cortados.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO:

  • 40 gr. de leche
  • 120 gr. de nata
  • 30 gr. de pasta de almendras
  • 25 gr. de yemas
  • 15 gr. de azúcar
  • 2 gr. de gelatina
  • 10 gr. de licor de almendras
Ingred Cremoso

PREPARACIÓN:

Primer paso de todos, si no tienes la pasta de almendras, por que no puedes conseguirla; yo te brindo la posibilidad de hacer una.

Yo lo he hecho así: en la Thermomix he puesto unos 50 gr. de almendras tostadas y peladas, primero a una velocidad 5-6 las he picado y luego, a base de paciencia, en una velocidad 5 he ido haciendo la pasta.

Al final, estuvieron unos 15 minutos, de vez en cuando paraba y mezclaba, bajaba de las paredes…ya te digo que con paciencia logras tener una pasta deliciosa.

Si ya tienes tu pasta de almendras, pasa al siguiente paso, que será calentar la nata con la leche y dejar infusionar con las pasta de almendras, unos 10-15 minutos.

Mientras, blanquea las yemas con el azúcar y reserva.

Pon también la gelatina a hidratar en agua fría.

Cuando haya pasado el tiempo, calienta un poco de nuevo la leche que teníamos infusionando con la pasta de almendras y la nata e incorpora a las yemas blanqueadas con el azúcar. 

En este paso, recuerda, mover muy bien con las varillas, porque sino, con el calor de la leche puede que hagas una deliciosa tortilla, y eso no es lo que queremos para la receta de hoy.

Cuando tengas eso listo, vuelca de nuevo en el cazo; y ahora vas a hacer una especie de crema inglesa. Remueve mientras se va espesando hasta que la mezcla llegue a los 82º aproximadamente y veas que ha espesado.

Fuera del fuego, añade la gelatina y el licor de almendras. 

Remueve muy bien y cuela esta mezcla, déjala enfriando un poco con papel film a contacto antes de echar encima del bizcocho.

INGREDIENTES PARA EL CRUJIENTE:

  • 50 gr. de chocolate blanco
  • 20 gr. de barquillo
  • Frutos rojos cortados en pequeños trozos
ingred crujiente
Ingredientes del crujiente.

PREPARACIÓN:

Este crujiente es muy sencillo de hacer, solo tienes que fundir el chocolate al baño maría. 

Cuando esté fundido, añades el barquillo partido en trocitos, mezclas y por último; añades los frutos rojos, también cortados en pequeños trocitos.

Mezclas bien y con ayuda de una cucharita, ponlo en el fondo del molde que vayas a utilizar.

Luego, le pones el bizcocho encima y el cremoso. Todo esto lo llevas al congelador al menos 2-3 horas, hasta que esté completamente congelado.

A mí siempre me gusta dejarlo de un día para otro.

Cuando ya tengas el paso anterior totalmente congelado, puedes hacer la mousse, antes no.

INGREDIENTES MOUSSE:

  • 100 gr. de leche
  • 4 gr. de gelatina
  • 190 gr. de nata
  • 140 gr. de chocolate blanco
  • 10 gr. de pétalos de rosa
ingred Mousse
Ingredientes para la mousse.

PREPARACIÓN:

Lo primero que tienes que hacer es calentar la leche junto con los pétalos de rosa y dejar unos 5 minutos infusionando, es decir, tapado con un papel film.

Mientras tanto, vamos a hidratar la gelatina en agua fría y pon el chocolate al baño maría para que se derrita. 

Recuerda, el chocolate lo puedes derretir en el microondas, pero tienes que tener mucho cuidado; ya que el chocolate blanco es más delicado y se quema antes, por eso yo prefiero hacerlo al baño maría…así controlo más el proceso. 

Cuando hayan pasado los 5 minutos, cuela para quitar todos los pétalos y caliéntala un poco, lo suficiente para derretir la gelatina, no hace falta hervir. 

Retira del fuego y añade la gelatina, mezcla muy bien para que no se queden trocitos y se derrita por completo.

Ya estamos en el momento de hacer la ganache, añade en 3 veces la leche al chocolate fundido, emulsionando bien con una lengua. Deja enfriando un poco con papel film a contacto.

Mientras nuestra ganache está enfriando, monta la nata. Este paso lo podrás hacer cuando tu ganache haya alcanzado aproximadamente los 28ºC.

Paso final, a la temperatura que te he dicho, añade la nata al chocolate y con movimientos envolventes incorpora bien. Este paso es muy importante, si mueves demasiado, la mousse perderá su forma y se quedará muy líquida, así que ve con mucho cuidado.

Pon en una manga pastelera con una boquilla lisa, y échalo en el molde que vayas a utilizar, hasta la mitad. 

Introduce el resto de elaboraciones que tienes que haber desmoldado antes y asegúrate que la mousse llegue hasta el borde del molde y ajusta que el crujiente quede a esa misma altura, para que el resultado final quede plano.

Llévalo al congelador al menos 6 horas para que esté completamente congelado, como en las anteriores elaboraciones, me gusta dejarlo 24 horas, para que esté bien congelado y a la hora de terminarlo, el resultado sea mejor.

Una vez que haya pasado el tiempo de congelación, ya está listo para desmoldar y aplicar el spray de efecto terciopelo. 

Ya tenemos listo nuestro Entremet de cremoso de almendras y mousse de chocolate blanco y pétalos de rosa. 

Este postre además del bonito acabado, tiene un sabor muy delicado, que se complementa pero que no te da la sensación de un excesivo dulzor, ya que al dejar que el dulce lo aporte el chocolate blanco, podemos no usar demasiada azúcar.

Además, junto con este, ya podemos realizar 2 deliciosos entremets….;-)

Corte Rosa
Detalle del corte.
Entremet rosa

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