Hoy tengo conmigo al ganador del premio Pastelero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión 2019.
Que no te engañe el término “revelación”, porque son ya 18 años en la profesión a pesar de su juventud. Se trata de Pol Contreras, repostero y cocinero en el restaurante El Portal de Echaurren y responsable del taller de I+D.
Pol empezó siendo ayudante de pasteleros con tan solo 15 años. Se ha formado, por resumirlo muchísimo: restaurante Martin Berasategui, en Lasarte, además ha pasado por Paris, Londres,…
Actualmente se dedica a cocina y a pastelería en el Echaurren, atesorando 2 estrellas Michelín y dirigido por Francis Paniego.
Has podido ver a Pol en la Madrid International Pastry de este 2020 como ponente.
Le preguntamos por su postre ganador en Madrid Fusión, su Helado de manteca de cerdo ibérico con cortezas de cerdo sobre un jugo de limón y miel, una combinación aparentemente no muy asociable al mundo pastelero, hasta que lo oímos explicado por él mismo.
Nos explica que en ese postre está impresa la identidad Echaurren, y queda patente, todos los ingredientes provienen de su entorno en Ezcaray, La Rioja. Hasta los limones con los que se elabora están asados en la misma chimenea del hotel.
Si hay algo que nos ha quedado claro tras compartir un ratito con él, es que a Pol no le van las cosas repetitivas, lineales y planas. Hace 5 años decidió embarcarse en otro sarao más: empezar a elaborar su propio chocolate.
Tiene su propia marca, “O” y la puedes encontrar en la web, El Club del Chocolate, donde además, nos expone la filosofía Bean to Bar, que literalmente se refiere a “de la haba a la tableta”, que comprende el proceso desde que se comienza a seleccionar el cacao en origen, hasta el templado y moldeado del chocolate en obrador. Visita obligada.
Hablaremos de cómo podemos elaborar nuestro propio chocolate en casa.
Como todo maestro tiene su librillo, nos deja entrever algo del suyo para elaborar sus creaciones: una buena documentación de cada cosa que se le ocurre probar, y buscar la inspiración donde sea.
También hablamos de sus proyectos actuales: acaba de echar a rodar su propio podcast, esta a punto de ver la luz una pequeña producción de vino blanco, en la que el cacao ha sido parte activa.
También ha colaborado con los barceloneses HOBAC elaborando una cerveza, que hasta tiene su particular manera de ser servida en copa para saborear el cacao, sí, has leído bien. Cerveza y cacao.
Sin embargo, ha habido una respuesta que no he conseguido «arrancarle». Que me cuente cómo se ve en 5 años….al preguntarle no puedo evitar pensar en aquello de, cuidado con lo que deseas, porque igual se cumple.
En este caso, sea cual sea tu deseo, Pol, esperamos de corazón que lo consigas; seguro que nos dejará con la boca abierta… aunque no sea algo que podamos comernos.
Si de verdad quieres aprender más sobre el mundo del cacao y el chocolate, puedes complementar esta entrevista con Pol, con la entrevista a Jean Francois Dargein, de Valrhona.
Puedes escucharlos en tu plataforma de podcasting favorita, Spotify, Apple Podcast, TuneIn, PocketCast, Overcast, Google Podcast ó directamente en la web.
