Tarta de avellanas, mango y caramelo

Tarta de avellanas, mango y caramelo

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La receta de hoy es la tarta que preparé para el cumpleaños de mi suegro, por lo que he querido que este año fuera algo distinto a otras tartas clásicas que hemos hecho otros años, en los que casi siempre hacía o una tarta de queso o un tiramisú. Este año me he atrevido por la tarta de avellanas, mango y caramelo.

En esta ocasión he notado mucho el preparar una tarta de este tipo en casa, a hacerlo en una cocina profesional, sobre todo por el control de los tiempos.

Congelar para poder glasear, ya que cuando tienes un abatidor, los tiempos se acortan bastante; pero para que veas que en casa también se pueden hacer este tipo de recetas.

Eso sí, ten en cuenta que deberás empezar a hacerla con antelación; yo la hice 24h antes.

Comencé haciendo el bizcocho y el cremoso, los dejé toda la noche en el congelador, y a la mañana siguiente preparé la mousse y dejé congelando todo el día, hasta las 17:00 aproximadamente, que la glaseé dejando en nevera hasta que la probamos por la noche. 

Así que si quieres hacerla en casa, debes tener en cuenta los tiempos de enfriado y te saldrá una tarta de 10.

Paso a detallaros los ingredientes y la preparación, como siempre; ya sabes, cualquier duda me tienes disponible, estaré encantada de poder ayudarte.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE ALMENDRAS

  • 50 gr. de claras
  • 40 gr. de azúcar
  • 40 gr. de almendra en polvo
  • 20 gr. de azúcar glas
  • 10 gr. de harina
Prep Tarta avellanas, mango caramelo
De aquí parte todo..

PREPARACIÓN:

Este dacquoise de almendra es delicioso para este tipo de tartas, ya que quedan finos y suaves y le da el toque esponjoso y dulce que necesitamos.

Es un bizcocho delicado, porque como ves, no lleva levadura así que para darle ese aspecto montaremos las claras a punto de nieve pero, ¡ojo! no lo montes demasiado, sino te será muy complicado mezclar bien los ingredientes secos.

Lo dicho, montamos a punto de nieve las claras con el azúcar, añadiéndola poco a poco.

Por otro lado, tamizamos el azúcar glas y la harina, y a estos polvos añadimos la almendra y mezclamos un poco.

Una vez que tenemos las claras montadas, incorporamos los ingredientes secos en 3 veces y con movimientos envolventes, para que el merengue no se baje y nos quede una masa líquida.

Cuando ya no veamos ningún resto de harina ni de azúcar glas; estará listo para verter en nuestro aro de 18 cm, que colocaremos encima de una bandeja de horno con papel.

Prep Tarta avellanas, mango caramelo 2
Bizcocho sin hornear

Hay que alisar bien para que quede todo por igual y ¡a hornear! Horno precalentado a 180º y lo tendremos unos 12-15 minutos.

En este punto te cuento un detalle que verás en la foto…cuidado al tocar para comprobar si está listo para sacar del horno porque mira lo que me ha pasado a mí: ¡se rompió! Presiona pero con delicadeza.

¡Cuidado con el dedito!

Dejamos enfriar para poder poner encima el cremoso pero en el mismo molde, aún no hace falta desmoldar.

INGREDIENTES PARA EL CREMOSO DE MANGO

  • 100 gr. de puré de mango
  • 30 gr. de yemas
  • 40 gr. de huevos
  • 30 gr. de azúcar
  • 40 gr. de mantequilla en pomada
  • 1 gr. de gelatina
Ingredientes del cremoso de mango

PREPARACIÓN:

Lo primero que deberemos hacer (si no tenemos el puré ya hecho) es pelar el mango y hacerlo puré con una batidora.

Siguiente paso, poner la hoja de gelatina en agua fría para que se hidrate.

Una vez que ya tenemos el puré, lo ponemos a calentar en un cazo, removiendo de vez en cuando, pero no hace falta que hierva, simplemente calentarlo un poco.

En un bol, ponemos las yemas, los huevos y el azúcar y con las varillas y lo mezclamos todo hasta que blanquee la mezcla.

Añadimos el puré a la mezcla de los huevos, yemas y azúcar, removiendo muy rápidamente con unas varillas para que los huevos no se cuajen con el calor del puré. 

Volvemos con toda esta mezcla al cazo y haremos como una crema inglesa, que llevaremos a unos 82º.

Cuando tengamos esa crema, apartaremos del fuego y le echamos la gelatina escurrida, mezclaremos bien para que se disuelva, y colaremos en un bol, en el que pondremos debajo agua con hielo; para que la crema se enfríe más rápido hasta llegar a unos 45º.

Una vez tengamos esa temperatura, retiramos el bol con el agua fría e incorporamos la mantequilla cortada en cuadritos y en pomada. Mezclamos bien con las varillas y echamos toda la mezcla encima del bizcocho.

Cremoso de mango

He preferido meterlo dentro de un tupper y directo al congelador para que se congele y poder realizar el siguiente paso de la mousse.

Detalle a tener en cuenta: no debemos preparar la mousse hasta que esto no esté totalmente congelado.

INGREDIENTES MOUSSE DE AVELLANAS

  • 100 gr. de leche
  • 40 gr de crema de avellanas
  • 35 gr. de yemas
  • 20 gr. de azúcar
  • 2,5 gr. de gelatina
  • 100 gr. de nata para montar
Vamos con la mousse de avellanas

PREPARACIÓN:

Lo primero que debemos hacer es la crema de avellanas si no la tenéis comprada.

Yo la he hecho casera. Simplemente he puesto en una batidora de vaso unos 200 gramos de avellanas tostadas y peladas y las he triturado hasta que se hizo una crema.

Lo siguiente es poner a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Teniendo todo esto ya preparado, pasaremos a desmoldar nuestro bizcocho y cremoso. 

Dejaremos unos minutos fuera del congelador y, con mucho cuidado, pasaremos la puntilla de un cuchillo alrededor del aro para que salga sin problemas. 

Cortaremos con otro aro de 16 cm para que luego se vea la mousse alrededor de nuestro bizcocho, quedando muy bonita visualmente.

Y preparamos un aro de 18 cm encima de una hoja de papel guitarra, y alrededor del aro pondremos acetato para que podamos desmoldar luego fácilmente. 

Mientras hacemos la mousse, dejaremos de nuevo en el congelador.

Calentamos la leche junto con la crema de avellanas, y mezclaremos todo bien, no hace falta que llegue a hervir.

Por otro lado, blanquearemos las yemas con el azúcar.

Cuando la leche esté caliente, la añadimos a las yemas, mezclando rápidamente con las varillas, como vas a ver, la leche no debe estar demasiado caliente, porque sino se cuajaran las yemas. 

Volvemos al fuego de nuevo, y haremos como una crema inglesa y cuando ya la tengamos en su punto, rápidamente la quitaremos del fuego para añadir la gelatina y la mezclaremos bien.

Pondremos a enfriar en un bol con agua e hielo hasta unos 28º, y mientras tanto, montaremos la nata.

Si aún no está la temperatura deseada para mezclar con la nata montada, ésta la pondremos en la nevera para que no se baje. 

Una vez la tengamos, incorporamos la nata en 3 veces con una lengua y movimientos envolventes hasta que esté todo integrado pero ¡cuidado! no mezcles demasiado, de lo contrario te quedará una mousse muy líquida y no tendrá la consistencia que necesitamos.

Echaremos nuestra mousse dentro del aro de 18 cm, y ahora es el momento de sacar nuestro bizcocho y cremoso del congelador y poner dentro de la mousse; debiendo quedar con el bizcocho de base, es decir; veremos la capa de bizcocho. 

Presionaremos ligeramente para dejar la mousse y el bizcocho a la misma altura.

Como ves, yo lo puse directamente dentro del tupper para poder llevar de nuevo al congelador.

Esta parte es la que mas congelada debe de estar, ya que sino, a la hora de echar el glaseado si no está totalmente fría y congelada nuestra tarta se desvanecerá.

Debe quedarte así

INGREDIENTES PARA EL GLASEADO DE CARAMELO

  • 150 gr. de azúcar
  • 125 gr. de agua
  • 125 gr. de nata
  • 10 gr. de maicena
  • 5 gr. de gelatina
…y por último el glaseado.

PREPARACIÓN:

Como en otros procesos en los que está de por medio gelatina, lo primero que debemos hacer es ponerla a hidratar en un bol con agua fría.

Por otro lado, pondremos el agua y la nata a calentar; y a su vez preparamos un caramelo seco con el azúcar, añadiéndolo poco a poco hasta que la tengamos totalmente disuelta y tengamos un caramelo con un color claro precioso. En este momento es cuando debemos incorporar en varias veces la nata al caramelo sin dejar de remover.

La nata debe estar caliente, para que al incorporarla al caramelo, no haya mucho contraste de temperaturas; ya que si no el caramelo se endurecerá. 

¡Ah! y mucho cuidado con esto, que las quemaduras con caramelo te pueden llevar al hospital, así que cuando incorpores la nata, ten en cuenta que se formaran burbujas; pero es muy importante que no dejes de remover con unas varillas o una espátula dura.

Cuando ya esté la nata totalmente incorporada, retiramos del fuego y añadimos la maicena, removeremos con unas varillas para que no se formen grumos, y cuando ya no veamos ni rastro de la maicena, llevaremos al fuego de nuevo hasta dar un hervor.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida y removemos muy bien. Colamos dentro de un bol y dejamos enfriar encima de un tazón con agua fría e hielo hasta llegar a los 28º, que será la temperatura a la que podremos glasear.

Mientras va bajando la temperatura, desmoldaremos nuestra tarta y la dejaremos en el congelador hasta el momento de glasear.

Cuando el glaseado llegue a 28º, pondremos la tarta encima de una rejilla, y debajo colocaremos una bandeja para que recoja todo lo que va a caer… es el momento de echar el glaseado por encima de la tarta; dejando que caiga por los lados, vamos pasando una espátula ligeramente por encima, para que el glaseado quede fino.

Pues ya estaría lista nuestra Tarta de avellana, mango y caramelo para decorar por encima como más nos guste, la dejamos enfriar en la nevera hasta el momento en que vayamos a servirla.

¡a probarla!

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