Esta semana en Pastelería Que Interesa vamos a conocer a una familia con una herencia centenaria.

Nuestro invitado de hoy pertenece a la cuarta generación al timón de su negocio junto con su hermano, Manuel. 

Además llega a nuestro podcast «recomendado» ya que Manu Jara y Jose Manuel Marcos Candela coincidieron en su respuesta a la pregunta ¿a quién te gustaría oír en este podcast?. 

Se trata de Ramón Morante de la pastelería Calitos en Granada.

Con sus antecedentes familiares y su tradición, hay muchas cosas que se le suponen a Ramón y muchas cosas que hace muy bien, de las que hablaremos más adelante, pero Ramón y su hermano son conocidos en Andalucía por su apuesta por la pastelería de vanguardia sin renunciar a sus orígenes.

Tienen su pastelería en un estratégico cruce de caminos en Andalucía Oriental, concretamente en un pueblo llamado Guadahortuna, que según los registros, contaba en 2018 con 1924 habitantes.

Ramón pertenece a una familia panadera, pero siendo aún muy joven, recae sobre él la responsabilidad de desarrollar la pastelería de su negocio y se enamora de ésta nada más dar sus primeros pasos como pastelero. 

Es autodidacta y, debido a la proximidad geográfica de Granada capital, está muy influenciado por la pastelería de otra familia centenaria en la pastelería, Casa Ysla.

Afirma sentirse pastelero las 24 horas del día tras 33 años ejerciendo. Hoy en día Calitos es más conocido por su pastelería que por su panadería.

Hace ya 12 años, su hermano Manuel y él crean el actual concepto, Calitos Café y Degustación, apostando fuertemente por la modernidad.

No por eso prescinden de sus raíces, los dos hermanos tienen muy claro que en esta nueva etapa no debe faltar una gran atención por la tradición, siempre desde la artesanía; además si añadimos el respeto y el conocimiento del producto que atesoran, se entiende mejor su éxito actual.

En la entrevista de hoy, Ramón nos cuenta que a pesar de contar en su recetario con recetas centenarias no paran de tratar de innovar. Hablando del equilibrio entre vanguardia y hábito nos explica cómo lo que han evolucionado ha sido la presentación del producto, lo que les ha habilitado para trabajar con proveedores que no están al alcance de cualquier negocio.

Otro factor clave del éxito de Calitos es su equipo. Puede sonar a tópico, pero es un elemento que no suele faltar dónde las cosas funcionan y van bien. En este caso, el equipo de Calitos está formado casi en su totalidad por mujeres, en una disciplina en la que la mayoría de los grandes nombres son mayormente masculinos; es su manera de reivindicar el papel de la mujer en pastelería. En sus propias palabras: «las mujeres tienen una sensibilidad especial para esto». Poco más que añadir. 

Por cierto; que si quieres trabajar con ellos…… estos días están buscando personal.

Además Calitos también forma parte del Grupo de Pasteleros de Granada, Granada Origen, desde donde se intenta visibilizar la pastelería.

Ramón es una de esas personas que en cuanto la oyes hablar por cinco minutos seguidos, enseguida percibes que es un verdadero apasionado, siendo de lo mas enriquecedor escucharle explicar, por ejemplo, el contraste existente entre el norte y el sur de España en cuanto a pastelería. Con la inevitable influencia francesa en el Norte y la puesta en valor de la artesanía como contrapunto en el Sur.

Abordamos también varias preguntas que cada vez resuenan más en la comunidad pastelera y que  también nos hacemos: ¿por qué la pastelería no está posicionada al mismo nivel de la gastronomía? ¿Por qué se sigue viendo a la pastelería como un complemento a la gastronomía? ¿Por qué en España aún no existe una Estrella Michelin para pasteleros y panaderos? Nosotros desde luego no hemos sabido responder todos estos porqués. 

También hablamos de una de las elaboraciones con mayor nombre: el Panettone. 

Comparte con nosotros el reto que para él ha supuesto su elaboración y cuál es el ingrediente más importante para lograr hacer un buen panettone: el respeto.

Nos ha confesado que le encanta salir de su obrador a explicar al cliente las dudas que pueda tener de lo que hay en vitrina, por lo que si tienes la oportunidad, no dejes de conocerle; esa es una de las cosas que identifican a un verdadero artesano, la pasión que imprime al hablar de su producto con la persona que lo consume.

Le pregunto directamente cuál es el motivo por el que siempre rompe sus postres cuando los cuelga en su Instagram, y su respuesta va unida a otra de sus pasiones la fotografía. Además defiende que la mayoría de la gente no sabe comerse un postre y nos explica cómo ha de hacerse correctamente.

Como ves, este episodio con Ramón ha dado para mucho, resérvate un ratito y ponte los cascos.

Puedes escuchar a Ramón en la sección del Podcast de esta web o directamente en tu app de podcasting favorita, además si quieres ver la versión en vídeo la tienes disponible en nuestro canal de Youtube. Y cómo no, la página web de Calitos, visita obligada.