Esta semana vamos a aprender a hacer un postre de vitrina, aunque que también serviría para la carta de un restaurante. Se trata de un postre semifrío de limón, que consiste en una mousse de limón que reposa sobre una fina galleta de clavo y todo ello cubierto de un glaseado de arándanos.

Uno de mis objetivos en Pasteleria Para Todos es que aprendas a sustituir los ingredientes de una receta para adaptarla a tus gustos.

Si quieres prescindir del limón,  puedes usar naranja ¿no te gustan los arándanos? Se pueden sustituir por frutos rojos. Hay muchas variantes.

También puedes hacerlo en este formato, o en un molde más grande, adapta las recetas a tu gusto y a los elementos de que dispongas en casa, si no terminas de encajar algo, escríbeme y te ayudo.

El tiempo de elaboración:

• Mousse de limón: en 1/2 puedes tenerla preparada y al menos deberá estar unas 2 horas en el congelador para que esté totalmente congelada. Mi consejo que la tengas mínimo 6 horas.
• Masa sablé: esta elaboración se tarda unos 5 minutos en hacerla y al menos de frío unos 50 minutos más lo 12-15 de horneado.
• Glaseado: alrededor de unos 15 minutos de elaboración y al menos 30 minutos para que enfríe. Si quieres enfriar más rápido, utiliza un baño María invertido.

El total de tiempo de elaboración de este semifrío de limón es largo, por el tiempo de espera que hay para que las elaboraciones enfríen.

Yo empecé un día por la tarde la mousse y la dejé en el congelador hasta el día siguiente por la mañana y también preparé las galletas, que dejé enfriar y luego guardé en un recipiente hermético. Tenlo en cuenta.

Utensilios:

• Cazos, para el baño maría de la mousse y para el glaseado.
• Boles
• Varilla
• Lengua de silicona
• Molde de silicona para la mousse
• Papel de horno y bandeja
• Cortapastas o te sirve un vaso de cristal
• Manga pastelera
• Tamizador o colador para tamizar la harina y el azúcar glas
• Colador para colar el glaseado
• Turmix para hacer el puré de arándanos

Mousse de limón

• 60 gr de yemas
• 40 gr de azúcar
• 50 gr de zumo de limón
• 65 gr de mantequilla
• 1,5 gr de gelatina
• 115 gr de nata

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

En un bol blanqueamos bien las yemas con el azúcar y el zumo de limón y llevamos al fuego con un baño María, sin dejar de remover hasta que nuestra mezcla espese.

Tarda unos 10 minutos más o menos, depende del fuego pero ¡ojo! No debe hervir así que a fuego medio.

Cuando haya espesado, retira del fuego y añade la gelatina bien escurrida y remueve para incorporarla y que no se formen grumos.

Añade la mantequilla cortada en taquitos y remueve muy bien con las varillas para que se incorpore por completo.

Deja enfriar con papel film a contacto y mientras montamos la nata.

Cuando la temperatura de nuestra crema de limón esté sobre 30º-35º añadir la nata montada con movimientos envolventes.

Poner en una manga pastelera y rellenar los moldes que vayamos a utilizar, llevar al congelador.

Masa sablée con clavo

• 100 gr de mantequilla fría
• 40 gr de azúcar glas
• 1 huevo
• 185 gr de harina
• 30 gr de almendra en polvo
• 1 gr de sal
• 3 gr de clavo molido

Con el escudo de la máquina mezclamos todos los ingredientes menos el huevo, teniendo en cuenta que debemos tamizar el azúcar glas y la harina antes de echar en el bol y que la mantequilla debe estar cortada en trocitos y fría. Por último, añadimos el huevo para hacer la masa.

Fuera del bol veremos que la mantequilla ha quedado totalmente incorporada y dejaremos enfriar un poco en la nevera envuelta en papel film, al menos 30 minutos.

Cuando esté fría, estiraremos entre dos papeles de horno y volveremos a dejar enfriar en la nevera unos 10 minutos.

Por último, cortaremos con la forma que quieras y llevaremos a la nevera otros 10 minutos para que estén bien frías antes de hornear.

Precalentamos mientras el horno a 160º y hornearemos durante 12-15 minutos o hasta que veamos que los bordes están un poco dorados.

Glaseado de arándanos

• 170 gr de arándanos
• 60 gr de glucosa
• 70 gr de azúcar
• 60 gr de agua
• 4 gr de pectina NH

Mezcla el azúcar con la pectina y reserva.

Tritura en un túrmix los arándanos para hacerlos puré y lleva al fuego junto con el agua y la glucosa hasta llegar a 45º y añade a esa temperatura el azúcar con la pectina sin dejar de remover hasta que hierva durante 2 minutos.

Retira del fuego y cuela la mezcla por un colador y deja enfriar tapado con film a contacto hasta unos 35º-38º antes de bañar nuestra mousse congelada.

Tienes un glaseado también en esta receta y como siempre, cuidado porque los glaseados son difíciles de controlar para que queden totalmente lisos y que tengan la fluidez suficiente para caer por toda nuestra elaboración.

Mira lo que me ha pasado a mí: no me quedó como yo quería en ninguna de las dos ocasiones en las que he elaborado una receta con un glaseado espejo. Quería aprovechar para hacer fotos y claro, el glaseado necesita ser echado rápido, pero para hacer las fotos lo he echado más despacio, por tanto el resultado es que no ha llegado bien a todas las partes y se enfrió más rápido de lo que es necesario.

De todo se aprende, así que si te pasa como a mí, y algo no te queda como quieres, respira, controla y vuélvelo a intentar hasta que lo consigas…la pastelería es práctica y paciencia.

Vamos a ver el montaje del semifrío de limón:

Desmolda la mousse y baña con el glaseado a la temperatura que te he indicado, luego pon encima de la galleta y lleva a la nevera para enfriar el glaseado.

Decora con arándanos frescos, ralladura de limón, decoración con chocolate…lo que más te guste. Ya estaría listo para disfrutar.

Déjame tus comentarios para saber si te ha gustado este semifrío de limón en cualquiera de mis redes sociales y ya sabes, si te animas a prepararlo, me encantará verlo.

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